Honung

Det har uppstått ett antal begrepp runt honung som kan kännas vilseledande. 🍯

Nyslungad honung, rörd honung, ympad honung, bagerihonung, kallslungad honung, opastöriserad honung, raw-honung, jungfruhonung osv

🐝 BINA TILLVERKAR HONUNGEN inte biodlaren

Honungskakorna fylls av bina i kupan när de samlar in nektar från olika blommor. Bina bearbetar nektarn till honung och när vattenhalten är tillräckligt låg täcker bina cellen med ett tunt lager med vax, kallat för täckvax.

Olika blomnektar ger olika färger och konsistens på honungen. Ljung ger en mörk seg honung med skarp smak. Raps ger en ljus honung. Frukträden på våren ger en blommig smak medan bladhonung ger en smörkola/knäckigare smak. Min personliga favorit är LINDHONUNG. ♡ 

I kupan är det ca 35ºC. Biodlaren tar ramar med honung från kuporna. 

🍯 JUNGFRUHONUNGEN 

När honungen kvar i vaxkakan kallas det för jungfruhonung, relativt ovanligt i Sverige, men kommer mer och mer efterfrågan efter detta. Dessa vaxkakor SKA bina ha tillverkat själva och inte skapade på "mellanväggar" som är fabriksgjorda av tidigare vax.

🍯 HONUNG FRÅN FLOW HIVE

Flow hive är en speciell bikupa där man tappar honungen direkt ur kupan utan att sila, slunga, pressa eller röra.

Jag är osäker på hur hög vattenhalten är i honung från en flow hive. För att kalla det honung får fukthalten inte vara högre än 20%.

🔁  SLUNGNING

Den mesta honungen utvinns ur kakorna antingen med centrifugering eller pressning (förutom jungfruhonung och från flow hive), biodlaren silar honungen för att få bort klumpar av vax och pollen. 

Centrifugering kallas slungning. Biodlaren stoppar ramarna i en apparat, "slunga", som snurrar honungsramarna så honungen rinner ut och biodlaren kan ge tillbaka vaxkakorna till bina igen. 

Vid slungning är temperaturen på honungen ungefär den som finns i rummet där man jobbar. Om det blir varmare än 31-32ºC så blir vaxkakorna mjuka och kan gå sönder. Det fungerar någorlunda ner till ca 15ºC, sedan rinner inte honungen så bra och det blir svårt att få ut ur vaxkakorna.

Pressning

Vid pressning mosar man vaxkakorna med honung genom någon sorts sil så att vaxet blir kvar. Denna process är inte lika temperaturkänslig, här skulle man kunna hålla betydligt högre temperatur, men under vaxets smältpunkt på 62-64ºC. Det är en mycket liten del av svensk honung som produceras med pressning.

Smältning

En mindre del av honungsblandat vax smälter man ibland med värme uppifrån. Då kan man tappa vax i ovankanten och honung i botten på kärlet. Noggrant gjord så blir inte honungen nämnvärt uppvärmd, men det är en känslig process.

🍯SILNING

Efter slungningen finns det mer eller mindre mängd vaxflagor och pollen i honungen. En nyöppnad burk kan ha lite "skum" på ytan. Det är pollen och vax som flutit upp till ytan. I Sverige ser vi klar och klumpfri honung som finast, men det finns konsumenter som vill ha vaxflagorna kvar. Denna produkt har inget namn. 

Antingen låter man honungen rinna genom allt finare silar eller låter vaxflagorna och pollen flyta upp till utan och biodlaren "skummar av" honungen. 

Jag slungar, silar och "skummar" honungen innan jag tappar den på burkar. Om det är mycket pollen kvar i honungen tror jag det är kortare hållbarhet som annars är 24 månader (2 år) men kan vara mycket längre!

All honung som kommer från kupan är klar och flytande, men nästan allt i den svenska floran ger honung som kommer att kristallisera sig mer eller mindre snabbt. 

I Sverige är vi vana vid att honung är en ogenomskinlig, bredbar produkt. För att få det kräver det en viss bearbetning. Om honungen bara står blir den väldigt grovkristallig, ungefär som grus.

🍯 Rå-honung, raw-honung, raw honey

Detta är ett modernt "påhitt". Generellt är sällan honungen upphettad/pastöriserad hos den mindre biodlaren. Men menar man att den är tappad direkt utan silning, rörning eller ympning så är det mera ovanligt. Beredningen påverkar bara konsistensen, inte honungens smak och innehåll mer än mindre pollen och vaxklumpar i.

🍯 Pastörisering ♨️

En del större producenter pastöriserar honungen innan den tappas på burk. Det är en kort uppvärmning för att döda jästsvampar och denaturera vissa enzymer så att inte honungen riskerar att jäsa i konsumentförpackningen.

Grossister som köper upp honung och tappar under sitt eller annans varumärke måste nästan göra en smältning och finsilning för få förutsägbar kvalitet. Lika så pastöriseringen ger ett förutsägbart resultat.

Mantorp honung värms försiktigt i 4 dagar, silas sedan hettas det snabbt upp till 72 grader och kyls sedan ner till 14 grader på mindre än 2 minuter. 

🍯 NYSLUNGAD HONUNG

Oftast är "nyslungad" ett begrepp som används till honung som inte kristalliserat/kanderat.

Vissa hävdar att det är max 3 månader gammal honung, men om det står på en burk som är ett halvår gammal? 🤔

Nyslungad honung är mer eller mindre flytande, men med tiden kristalliseras all svensk honung men kan ta allt från nån vecka till nåt år beroende på varifrån nektarn kommer från och på hur honungen förvarats. Då blir det som sockriga klumpar i honungen. Det innebär egentligen inget fel på honungen, men det är en smaksak.

Jag skriver "svensk" för det finns växter i andra länder med nektar som inte kristalliserar.  

Jag rekommenderar att förvara flytande honung i rumstemperatur. 

🍯 RÖRD HONUNG

Honungen rörs regelbundet (dagligen i 1-2 veckor) under tiden den kristalliserar. Honungen rörs om tills lagom konsistens. Honungen blir "bredbar" och riktigt fin rörd honung är len i konsistensen.

🍯 YMPAD HONUNG

En annan metod är att ta en mindre del av honungen och röra den hårdare under några dagar för att skapa väldigt mycket små kristallfragment. Denna kan sedan blandas ut i hela honungsvolymen och resultatet blir en bredbar honung precis som med rörd.

🍯 BAGERIHONUNG

Jag trodde bagerihonung är honung med för hög vattenhalt (över 20%) och risk för att jäsa. Den kan användas till bakning eller jäsning av mjöd/öl. Nectar Nouveaux kan honung med för hög vattenhalt också kallas.

Men så läste jag en annan begreppsförklaring - upphettad honung. Upphettning kan påverkar doft och smak så att det blir svagare, men få finare kristallisering eller hållas flytande längre.

Mindre producenter har ingen anledning att värma, åtminstone inte varmare än kupans temperatur ca 35ºC.

🍯 CREAMED HONEY

I t.ex. USA är väldigt mycket honung från växter som inte kristalliserar eller ultrafiltrerad eller värmebehandlad så att den inte kristalliserar. Där är s.k. creamed honey.

🍯 BIO-HONEY EKOLOGISK

Här handlar det inte bara om honungen i sig utan exempelvis får inte biodlaren ha mer än en viss procent plast/frigolit i sin utrustning.

Jag använder frigolitkupor så därför får jag aldrig kalla den ekologisk.

🍯 VATTENHALT 💧

Honungens vattenhalt har stor betydelse. Ju närmare 18% vattenhalt det är, desto vackrare och bredbar honung blir det. Kryper vattenhalten neråt 16% är det svårt att göra en bredbar honung och det blir lätt rimfrostmönster i burken. Rimfrostmönster är tecken på låg vattenhalt!

🍯 HONUNGENS FÖRVARING

Honung behöver lagras mörkt och svalt och med täta burkar och lock. Honung är normalt märkt med 24 månaders hållbarhet i konsumentförpackning. Det som kan hända är skiktning och jäsning. Vid skiktning sjunker kristallerna ner och det bildas ett klart och aromatiskt lager honung överst. Vid jäsning sprängs burken eller lossnar locket, det är ett klart skickt i botten och ovanför är det bubblig honung. Inget av dessa är farligt och det passar bra till bakning, men normalt slänger konsumenten produkten tyvärr. 

10 år är t.ex. inget problem, tvärtom. Den får dock inte säljas och det är väl rätt, för under felaktiga förvaringsförhållanden så håller den inte så länge.

🍯💰 KÖPA HONUNG

Om dessa begrepp är viktiga för dig så köp honung direkt från en biodlare och fråga hur hen har behandlat honungen från kupa till burk.

Om dessa begrepp inte är så viktiga för dig så köp ändå honung från Sverige och det står namn på biodlaren på burken!